Het räkcocktail

I Mexico åt jag den här goda rätten ett flertal gånger, ofta med ostron, bäckfisk och räkor.

• Kokta räkor
• 1/2 dl ketchup
• 1/2 dl passerade tomater
• 2 st hackade jalapeñjo
• 1 hackad charlottenlök
• Hackad koriander
• 1 pressad lime
• Tärnad avacado
• Salt

Hur enkelt som helst: Blanda alla ingredienserna i en skål, smaka av med lime och salt. Lägg upp i ett glas och dekorera med några hela räkor, servera ev. med lite tortillia chips.

(Tänk på att chilin kan variera mycket i styrka, smaka först!)

Tidigare publicerad på gamla bloggen 2011-03-19.

Fish and Chips

Riktig pub-mat ,fast hemma. Jag har ingen fritös så jag friterade i en vanlig kastrull, använde dock en digital termometer för att ha koll på temperaturen.

• Olja till fritering
• Sejfilé (kolja och torsk funkar lika bra)
• Potatis

Frityrsmet

• 1 dl vetemjöl
• 1/2 tsk bakpulver
• 1 pressad lime
• 3/4 dl öl
• Salt
• Peppar

Skär potatisen i centimeter tjocka stavar, skölj bort alla stärkelse. Varm oljan till 170 grader, torka av potatisen och fritera den tills den är ljust gyllene. Låt potatisen rinna av på hushållspapper.

Blanda ingredienserna till frityrsmeten, låt stå och dra i några minuter. Pudra fiskfiéerna i lite vetemjöl, doppa dem i frityrsmeten och fritera i 170 gradig olja tills de är vacker gyllene (ca: 5 min).  Ta upp fisken och låt rinna av på papper.

Värm olja till 200 grader och lägg i potatisen igen, låt fritera tills den är mörk gyllene och knaprig. Låt oljan rinna av, salta.

Servera med en citronklyfta (eller vinäger) och remouladesås.

Remouladsås

• 1 dl majonäs
• 1 dl creme fraish
• 3 finhackade cornichons
• 1 msk hackad kapris
• 1 tsk curry
• 1 tsk gurkmeja
• Salt
• Peppar

Blanda ihop och smaka av om det behövs kryddas mer.

Tidigare publicerad på gamla bloggen 2011-05-25

Thaisallad

En riktig fräsch och god sallad inspirerad av Thailändska smaker.

•  1 chili
• 50gr glasnudlar
• 1/2 lime
• 1 kruka koriander
• 1 morot
• Scampi
• Soja
• Fisksås

Koka glasnudlarna, skölj under kallt vatten och låt rinna av. Smaksätt med pressad lime, soja och fisksås. (låt stå och marinera ett tag)

Skär moroten i riktigt tunna stavar eller riv den grovt. Hacka koriandern grovt och skiva chilin fint. Blanda alla ingredienserna med scampi som har delats på längden. Servera.

Tidigare publicerat på gamla bloggen 2011-06-04.

Linguine med hjärtmusslor

Det här funkar med vanliga blåmusslor också men blir lite lyxigare (och godare) med hjärtmusslor.

• Hjärtmusslor
• Vittvin
• Grädde
• Fiskfond
• Färska örter (t.ex dragon, basilka, persilja)
• Salt/peppar
• Linguine

Låt musslorna ligga i rikligt med kallt vatten i 20 minuter så att det släpper sand och andra orenheter. Släng trasiga musslor och de som inte stänger sig när de knackas på.

Koka ned lika delar grädde och vittvin tillsammans med fiskfond (hur mycket fond beror på om du har egen eller använder fond på flaska). Smaka av med salt och peppar.

Koka linguine enligt anvisningar på paketet.

Lägg ned musslorna tillsammans med hackade örter i den kraftigt kokande såsen, lägg på locket. Låt koka i 3-4 minuter, skaka på kastrullen under tiden, låt locket vara på så att värmen inte släpps ut. Rensa ut alla musslor som inte har öppnats sig. Blanda i linguine och servera medan det är riktigt varmt.

 Tidigare publicerat på gamla bloggen 2011-03-29.

Torskrygg med Chablissås

Fisk, potatis och sås inte så krångligt…eller? Jag tycker det är svårt att verkligen få det bra, om fisken är tillagad lite för länge så blir den fördärvad, såsen kan koka ned för mycket och bli för salt. Fast övning ger färdighet, resultatet blev helt ok.

• Torksrygg
• Vatten
• Salt (2,5 msk salt/liter vatten)
• Morot (i tunna skivor)
• Purjolök
• Vitpepparkorn

Koka upp vatten, salt, morot, purjolök och pepparkorn, låt svalna. Lägg ned torsken i en kastrull och häll på den kalla lagen så att den precis täcker fisken. När lagen börjar sjuda, dra bort kastrullen från värmen. Torken är färdig när temepraturen är cirka 50 grader, kontroller med en digital termometer.

• Finhackad charlottenlök
• Smör
• 1 dl vatten
• 1 dl vitt vin
• 1,5 tsk koncentrerad fiskfond
• 2 dl grädde
• Vitpeppar

Som namnet på såsen antyder ska det egentligen vara ett Chablisvin men det fungerar bra med annat riktigt torrt vin. Fräs den hackade löken på mellanvärme i lite smör. Häll ned vatten, vin och fiskfond, låt koka ned till hälften. Sila av löken och häll ned grädden, koka ned till hälften och smaka av med vitpeppar. Svårt att få rätt smakbalans, kanske ska såsen koka ned lite till, för lite vin, för mycket/lite fiskfond? Prova er fram och framför allt smaka av hela tiden.

Jag serverade med pressad potatis och pocherad purjolök som jag stekte i lite smör. Smaklig måltid.

Anka med krossad potatis och spenat

Nästan allt fett på anka sitter i skinnet och försvinner under tillagagning, kvar blir ett magert, saftigt och gott kött. Fettet kan man ta vara på och använda till mycket, jag stekte en crostini i ankfettet, blev otroligt knaprigt och gott.

• Ankbröst
• Potatis
• Vårlök
• Spenat
• Baugette
• Rödvin
• Salt
• Peppar
• Smör

Skala och koka potatisen, krossa den grovt och krydda med salt och peppar och stek i smör tillsammans med  skivad vårlök.

Krydda ankbröstet och lägg det under press med skinnsidan ned i en het stekpanna. På detta sätt får man ett riktigt knaprigt och gott skinn. Stek i cirka 4 minuter på skinnsidan, vänd och stek i 2 minuter till. Låt ankan steka färdig i ugnen 150 grader tills innertemperaturen är mellan 53-57 grader.

Stek en skiva baugette i ankfettet tills den är gyllene. Häll bort det mesta av fettet och vänd ned spenaten, krydda med salt och peppar, ta upp spenaten när den har mjuknat. Deglacera stekpannan med lite rödvin så får du en fin sky.

Lägg upp spenaten på en tallrik med den uppskurna ankan ovanpå tillsammans med potatisen. Häll lite sky över ankan och servera med den knapriga crostinin.

Hallon och vit chokladmousse med krokant

Tar lite tid att göra eftersom de olika lagren behöver stelna i kylskåpet. Kan dock förberedas dagen före.

(4 per)

Hallonmousse

• 150 fr frysta hallon
• Ca: 0,75 dl florsocker
• 1 dl vispgrädde
• 1 äggvita
• 1/2 gelatinblad

Passera hallonen genom en sil för att bli av med kärnorna. Sikta i florsocker och rör om. (smaka av om det behövs mer). Lägg gelantinbladet i lite kallt vatten i 10 min. Smält sedan gelantinet och blanda ned i hallonsåsen.

Vispa grädden ganska hårt, likaså äggvitan. Blanda ned grädden i hallonsåsen och vänd ned äggvitan försiktigt. Lägg upp i ett ett vinglas, tänk på att det ska finnas plats till den vita chokladmoussen, ställ in i kylen så att moussen sätter sig.

Vit chokladmousse

• 75 gr vit choklad
• 1 dl vispgrädde
• 1 äggvita
• 1/2 gelantinblad

Smält chokladen över ett vattenbad. Vispa grädden och blanda med den smälta chokladen. Smält gelantinet som först varit blötlagt, blanda i choklad och gräddblandningen. Vispa äggvitan och vänd ned i smeten. Lägg moussen ovanpå hallonmoussen i glaset och ställ in i kylen.

Hallongelé

• Passerade hallon
• Ouspädd flädersaft
• Gelantinblad

Smaka av de passerade hallonen med med flädersaften tills det är lagom sött. Smält gelantinet och blanda med hallonen. Häll blandningen försiktigt över moussen, låt stå i kylen tills det stelnar.

Krokant

• 1 dl strösocker
• 1 msk vatten

Häll socker och vatten i en tjockbottnad kastrull. koka blandningen tills den blir gyllen. Häll upp den på ett smort bakplåtspapper, bred ut sockermassan med en stekspade så tunt som möjligt.

Bryt krokanten och dekorera moussen.

KLART

Tidigare publicerat på gamla bloggen 2011-04-24.

Plommoncobbler

Lite anorlunda paj där jag har använt vinkokta plommon.

• Ca: 1 liter urkärnade plommon
• 2 dl vin
• 1 dl strösocker
• 180 gr smör
• 1 krm salt
• 1,5 dl gräddmjölk
• 2 dl råsocker
• 1 ägg
• 3,5 dl vetemjöl
• 2 tsk bakpulver

Lägg de urkärnade plommonen i en kastrull, slå på vinet och strösockret. Låt koka upp, dra av från värmen och låt svalna under lock.

Smält ca: 50 gr av smöret i en pajform och lägg i plommonen och saltet.

Smält resten av smöret. Blanda i gräddmjölken, ägg och rör om. Rör i hop mjöl, bakpulver och råsockret.

Blanda i hop torra och blöta ingredienser och vispa till en slät smet. Häll smeten över frukten och grädda i 200 grader i ca: 30 min.

Servera med vaniljglass.

Tidigare publicerat på gamla bloggen 2010-10-04.

Vietnamesiska vårrullar

Såg receptet i SvD för någon vecka sedan. Väldigt frächt och nästan ingen tillagning alls, som vanligt så följde jag inte receptet slaviskt utan gjorde som jag tyckte.

• Kokta risnudlar
• Morot
• Isbergssallad
• Färska böngroddar
• Kokta, stora räkor
• rispapper (tänk på att det INTE ska vara rispapper som man använder till fritering)
• Mynta
• Koriander

Strimla salladen och skär morötterna i riktigt tunna stavar ca: 5 cm långa. Blanda sallad, morot och böngroddar, dela räkorna på längden.

Ta ett rispapper och lägg i ljummet vatten några sekunder tills det är mjuk och lite sladdrigt.

Lägg lite mynta och korinader mitt på pappret, fortsätt med grönsaksblandingen,  nudlarna och räkorna. Vik ihop pappret och rulla till en snygg rulle. Inte helt lätt i början men övning ger färdighet.

Servera med Nuoc chamsås.

• 1 röd chili
• 1 vitlöksklyfta
• 3,5 msk strösocker ( smaka av om ni vill ha mer eller mindre socker)
• 1/2 dl kokande vatten
• 1/2 dl fiskdåd
• 1 dl färskpressad limesaft.

Kärna ur och finhacka chilin och riv(pressa) vitlöken. Blanda i en skål med sockret och tillsätt det kokande vattnet. Rör tills sockret har löst sig, låt såsen stå till sig minst en halvtimme.

Tidigare publicerat på gamla bloggen 2010-09-10

Fisksoppa

En god fisksoppa som blir ännu godare om man tar sig tid att göra en egen fiskfond. Fråga fiskhandlaren om du får köpa fiskskrov (kostar inte många kronor).  Hacka rotfrukter (morötter, rotselleri mm) fint, låt fräsa i en stor gryta tillsammans med lite olivolja. Häll på rejät med vatten och låt koka upp. Lägg i fiskskrovet tillsammans med räkskal, vitpepparkorn och något lagerbald. Låt sjuda i ca: 20-30 min, sila av och häll tillbaka fonden i grytan, tillsätt vitt, tort vin. Reducera fonden till ca: hälften, skumma av med en hålslev några gånger under tiden. Reslutatet blir otroligt gott och fonden kan användas till soppa, sås, risotto mm. Man kan variera rotfrukterna till fonden, lägg i en lök kanske en kronärtskocka (inte vitlök). Tänk på att när väl fiskskrovet och räkskalen kommit i så får det inte koka för länge, det förstör smaken.

• Fiskfond
• Vitt vin
• Fisk (t.ex torsk, lax, marulk. Fast fisk som inte kokar söder.)
• Räkor
• Saffran
• Fänkål
• Grädde
• Havskräfta
• Salt
• Vit peppar

Blanda fiskfond, vinet och grädde, låt sjuda upp och reducera tills det får en tunn men ändå krämig konsistens. Tillsätt saffran, salt och peppar. Skiva fänkålen tunnt och lägg i soppan. Dela fisken i tärningar och lägg ned i soppan som du har tagit av värmen så att den inte kokar. Fisken blir klar fort, se till att den inte ligger i soppan för länge innan du serverar. Blanda i räkorna och lägg upp i en skål, dekorera med lite av det gröna från fänkålen och lägg dit havskräftan. Det är också gott att ha blåmusslor eller hjärtmusslor i soppan.

Servera med ett gott bröd och ett gott vin.

Tidigare publicerat på gamla bloggen 2010-10-10.