Tostadas

 

 

Jag inskaffade nyligen kokboken ”Taco Loco” av Jonas Cramby, när jag läste den ville jag laga och äta varje liten rätt, på en gång, allt verkar fantastiskt gott. Nu blev det inte så utan jag tog det lite lugnt och började med tostadas med tre olika fyllningar på. Tostadas är en friterad majstortilla som man lägger olika godsaker på.

(Recepten kommer från ”Taco Loca” men jag har inte följt dem slaviskt.)

Tostadas de Atún (Tostadas med rå tonfisk)

• Tonfisk
• Salladslök
• ½ dl japansk soja
• ½ dl pressad lime
• Olja att fritera i
• Avokado
• Salsa Verde (Se recept nedan)
• Mayonesa de chipotle (se nedan)

Skär salladslöken så tunt du kan och fritera den snabbt i oljan (180 grader) tills den är gyllene, låt rinna av på hushållspapper. Detta går att förbereda några minuter innan man ska äta.

Skär tonfisken så tunt som möjligt och låt skivorna marinera i soja och lime i cirka två minuter, låt rinna av.

Mayonesa de Chipotle (Chipotlemajonnäs)

• 1 msk pressad lime
• 1 ägg
• ½ salt
• 1½ dl olivolja
•  1 torkad chipotlechili
• 2 vitlöksklyftor

Blanda lime, ägg och salt i en bunke, tillsätt olivoljan droppvis medan du mixar med en stavmixer, mixa tills det blir en ganska tjock majonnäs. Rosta chilin och vitlöken i en mediumhet stekpanna några minuter, ta bort kärnorna ur chilin och lägg den i blöt i 15 minuter. Lägg chilin och vitlöken i majonnäsen och mixa slätt.

Nu är det dags att göra själva tostadan, hetta upp cirka 1/2cm olja i en stekpanna, stek/fritera en tortilla tills den är frasig och gyllene. Bre på lite av majonnäsen, lägg på avokado och tonfisk,toppa med den friterade löken. Lite salsa verde till är ju inte heller fel.

Salsa verde

• 1 knippe koriander
• 3 jalapenjos med kärnor och allt
• 1/2 silverlök
• 1 vitlöksklyfta
• 250 g tomatillos
• Lime
• Salt

Mixa allt slätt och smaka av med salt och lime.

Tostadas de pulpo (tostadas med bläckfisk)

• Åttaarmad bläckfisk
• Vatten
• Vitt vin
• 3 vitlöksklyftor
• 1 lagerblad
• 2 msk olivolja
• Salt

Skär armarna av bläckfisken. Koka upp 1/2 liter vatten, 3 dl vitt vin i en kastrull. Lägg i bläckfiskarmarna tillsammans med lagerblad och salt, låta småkoka i cirka 1 timme. Låt bläckfisken svalna i spadet, ta upp och dra loss skinnet. Krossa vitlöksklyftorna och blanda med oljan och pensla bläckfisken. Grilla bläckfisken snabbt på en riktigt het grill, skär den i mindre bitar. Lägg bläckfisken på en nyfriterad tostada och servera med avakado, mayonesa de chipotle och pico de gallo.

Tostadas de choriqueso

Till denna tostada behövs världens godaste smältost:

Queso Oaxaca

• 3 l fet mjölk
• 3 msk 12% ättika
• 1/2 tsk ostlöpe
• 3 st lime
• Salt

Tar lite tid och är lite krångligt MEN, det är värt det.

Värm upp mjölken långsamt till 30 grader, vispa i ättika och löpe, öka värmen till 32 grader. Ta bort från  värmen och sätt på ett lock, låt stå i en timme. Skär ett kryss i ostmassan och värm långsamt upp till 42 grader, låt vila i 15 minuter. Sila genom en silduk, spar vasslen.

Salta vasslen och värm upp den till 80 grader. Ta på dig ett par diskhandskar (så att du inte bränner dig) och dela upp ostmassan i tre lika delar. Doppa osten i den varma vasslen och knåda tills den är blank och mjuk. Dra ut osten så långt det går, vik på mitten och upprepa detta tills du har en massa ost-trådar. Lägg trådarna på bänken, salta och pressa över lime, rulla ihop trådarna till ett nystan, förvara i kylen.

Ta en chorizo av bra kvalitet och dra bort skinnet och dela köttet i smulor. Stek knaprigt i en mediumhet stekpanna, tillsätt oaxaca-osten precis innan servering så att den hinner att smälta lite. Servera på en tostada tillsammans med salsa verde och pico de gallo.

Det här är bland den godaste mexikanska mat jag har ätit, smakar (nästan) lika bra som på plats i Mexiko City! Jonas Cramby bok kommer jag långsamt och njutningsfullt att äta mig igenom.

 

 

Ugnsbakad fjällröding med grön & vit sparris och beurre blanc-sås

Oj vad mycket sommar på en och samma tallrik! Härliga primörer i form av vit och grön sparris och färskpotatis tillsammans med mjäll fjällröding och en lagom syrlig beurre blanc-sås, så gott som det bara kan bli!

• Fjällröding
• Citron
• Dill
• Smör
• Salt
• Peppar

Skölj rödingen under kallt vatten och torka den torr med hushållspapper, krydda med salt och peppar. Fyll fisken med tunt skivad citron, dill och några klickar smör, slå in fisken i folie och baka i ugnen i 200 grader i cirka 20 minuter. Rödingen är färdiga då köttet lossnar enkelt från benen.

• Färskpotatis
• Vit sparris
• Grön sparris
• Salt
• Citronsaft

Skölj och skala den vita sparrisen och dela den i bitar, skölj den gröna sparrisen och forma topparna vackert. Koka potatisen i saltat vatten med citronsaft i, koka sparrisen al dente i samma vatten.

Beurre Blanc

• 1 msk vitvinsvinäger
• 1 schalottenlök (finhackad)
• 250 g osaltat smör (rumstempererat)
• 3/4 dl vitt vin
• Vitpeppar
• Salt
• Fint rivet citronskal

Fräs löken i lite smör utan att den tar färg, tillsätt vin och vinäger, reducera till cirka 2 msk vätska återstår, stäng av värmen. Vispa ned det rumstempererade smöret i omgångar till såsen tjocknar, tillsätt citronskal och smaka av med salt och peppar. Fantastisk sås som är galet god!

Lägg sparris och potatis mitt på tallriken, lägg filéer av rödingen ovanpå, häll över såsen.

GOTT!

 

Entrecôte med svart vitlök, adzukibönor, rostad manchego och körvel.

Nya kombinationer är alltid kul att pröva, ibland så funkar det mindre bra och andra gånger så blir det en riktig fullträff. Svart vitlök har jag bara använd någon gång förut, det är fermenterad vitlök som inte alls smakar vitlök, den har en lite söt, lakritsliknande smak. Tillsammans med körvel med sin anissmak blev det en riktigt bra kombination. Den rostade manchego-osten blev en ny upplevelse som jag verkligen gillade, den blev lite mjuk på insidan med ett knaprigt yttre, gott.

• Entrecôte
• Salt
• Peppar
• Smör
• Olivolja
• Adzukibönor (blötlagda i minst 8 timmar)
• Svart vitlök
• Hett vatten
• Manchego
• Körvel
• Flingsalt

Sjud bönorna i väl saltat vatten i cirka 40 minuter tills de är al dente.

Mosa den svarta vitlöken med gaffel i lite hett vatten, passera genom en sil. Rör i några droppar olivolja och smaka av med salt.

Salta och peppra ordentligt på köttet, stek det i en blandning av smör och olivolja på hög värme. Sänk värmen en aningen och stek tills du är nöjd (!).

Bryt manchegon i mindre bitar och lägg de på ett ugnssäkert fat med en aning olivolja i botten. Rosta på högsta värme med grillen på i ugnen tills de börjar att få färg, se upp, det går ganska fort.

Så, då är det bara att skära upp köttet och lägga upp allt, avsluta med lite flingsalt. Inte så mycket till matlagning kanske, men nya kombinationer och smaker (för mig).

 

Rhum Baba

Det här är en klassisk dessert med massor av sprit i, inget för barn eller nykterister med andra ord. Påminner lite om savarin, en mjuk, sockerkaksliknande kaka med jäst som fullkomligt dränks in i sockerlag med rejält av rom i. Jag serverade med röda plommon, bigarråer och lättvispad grädde.

• 1 dl mjölk
• 8 g jäst
• 2½ dl vetemjöl
• 75 g rumsvarmt smör
• 2 ägg
• 1 msk socker
• 2 tsk vaniljsocker
• 1 knivsudd salt

Varm upp mjölken till cirka 37 grader och rör ned jästen, sikta ned mjölet och blanda med vätskan. Vispa äggen pösiga i en annan skål och blanda med degen, låt jäsa övertäckt till dubble storlek i cirka en halvtimme. Rör samman smöret med socker, vaniljsocker och salt, blanda med den jästa degen och fördela i smorda portionsformar. Fyll formarna endast till hälften eftersom de stiger under gräddningen. Låt jäsa i ytterligare 20 minuter

Sätt ugnen på 225 grader.

Grädda mitt i ugnen i cirka 15 minuter.

Sockerlag

• 2 dl vatten
• 2 dl socker
• 2 dl mörk rom

Koka upp vatten och socker och låt koka ned till hälften. Låt lagen svalna en aning innan romen tillsätts.

Ta ut formarna ur ugnen, stick flera hål med en potatissticka eller en tunn kniv i kakorna. Häll lagen över kakorna (som fortfarande är i formarna) i omgångar, nästan alla sockerlag ska gå åt, kakorna kan absorbera väldigt mycket vätska.

Tillbehör

• Plommon
• Bigarråer
• Sockerlag (det som blev över)
• Lättvispad grädde

Dela plommon och bigarråer i mindre bitar och låt stå och dra i sockerlagen tills det är dags att servera.

Stjälp upp kakan på en tallrik, ös över lite av den spritiga sockerlagen, servera med frukten och grädden. En riktigt vuxendessert, söt, spritig och mättande.

Inkokt lax med skarpsås

Inkokt har jag ibland haft lite svårt för. För min del beror det på att laxen ofta serveras täckt av ett tjockt lager gelé som gör att det hela blir lite oaptitligt. I det här receptet penslas laxen med ett tunt lager gelé för att ge lite glans och även smak, alltså inget flera centimeter tjock lager av dallrig gelé. Till laxen serverade jag en sås som jag nog aldrig har gjort förr, skarpsås som bland annat består av ägg, senap och vinäger, mycket god och passade bra till den inkokta laxen.

• Laxfilé

Lagen

• Morot skuren i tunna slantar
• Gul lök skuren i klyftor
• Lagerblad
• Vitpepparkorn
• Dillkvistar
• 3 dl vatten
• 0,75 dl rödvinsvinäger
• 3½ tsk salt

Koka upp alla ingredienserna till lagen och låt koka under lock i cirka 10 minuter. Lägg laxen i en liten form och slå över lagen, den ska täcka laxen helt och hållet. Täck formen och låt laxen svalna i lagen, ställ in i kylen tills det är dags att servera.

Skarpsås

• 1 kokt ägg, hackat
• 1 rå äggula
• 1 msk söt senap
• 1 tsk socker
• 2 dl neutral olja
• 2 msk vitvinsvinäger
• Peppar
• 2 msk finhackad dill
• 2 msk vispad grädde

Vispa ihop det hackade ägget med den råa äggulan och senapen. Tillsätt oljan droppvis under kraftig vispning, tänk majonnäs. Tillsätt socker och vinäger, smaka av med salt och peppar. Tillsätt den vispade grädden och den hackade dillen. Låt stå i kylen minst en timme.

Gelé och dekoration

• Morot
• Citron
• Dill
• 1 dl fiskbuljong
• 1 gelatinblad

Skiva moroten i tunna slantar och förväll den snabbt i saltat vatten och kyl ned i kallt vatten. Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 10 minuter. Koka upp buljongen och rör ned gelatinbladet. Låt buljongen svalna.

Dekorera laxen med moroten, en dillkvist och en tunn skiva citron. Pensla i omgångar med buljongen när den har blivit lite gelé-aktig, ställ in laxen i kylen så att gelén sätter sig.

Servera den inkokta laxen med kokt potatis, skarpsås och en citronklyfta.

 

Lågtempererad högrev med mynta, honung och vita bönor

 

Ett fantastiska sätt att laga kött på är att utgå från den innertemperatur som köttet ska ha när det är färdigt och tillaga köttet på den temperaturen i ugnen. Köttet blir helt jämnt tillagat, saftigt och naturligtvis väldigt gott. Så gjorde jag med den här högreven som jag serverade med ett smör blandat med honung, mynta och vitlök, tillsammans med ett mos på vita bönor med citron blev det en riktig höjdare.

• Högrev av god kvalitet
• Salt
• Peppar
• Smör
• Olivolja

Salta och peppra köttet ordentligt och bryn det i smör och olivolja i en het panna. Baka köttet i ugnen på 70 grader tills innertemperaturen är densamma. Detta tar lång tid men ha tålamod, kontrollera med en termometer om köttet är färdigt.

Smör

• Rumstempererat smör
• Vitlök
• Honung
• Mynta
• Salt
• Salt Peppar

Pressa i en gnutta vitlök i smöret, inte för mycket, vitlöken ska inte dominera. Tillsätt honung, hackad färsk mynta och smaka av med salt och peppar. Låt stå i rumstemperatur till servering.

Bönor

• 1 burk färdigkokta vita bönor
• 1 citron
• 1/2 dl olivolja
• 1 tsk honung
• Salt
• Peppar

Mosa bönorna med en gaffel, tillsätt rivet citronskal, honung och olivolja.  Pressa citron en och smaka av bönorna med citronjuice,  salt och peppar.

Skär upp köttet, lägg det på en tallrik och klicka ut smöret ovanpå, servera med de mosade bönorna och dekorera med små blad av myntan.

En rätt jag verkligen kan rekommendera,  kombinationen av sötman i honungen och syran i citronen tillsammans med myntan var en verklig höjdare och köttet var inte heller illa. Till detta drack jag ett spanskt vin, GR-174, ett kraftfullt vin med mycket frukt, GOTT!

Receptet kommer i stora del från SvD.

Lammfrikassé med morot, champinjoner och chorizo

I bland är kylen full med olika rester som jag inte alltid vet vad jag ska göra med, där finns kvarlevorna av veckans middagar och luncher i små burkar eller inlindade i plast. Så var det för några veckor sedan och eftersom jag verkligen inte tycker om att slänga mat så var det bara att börja fundera på vad allt skulle kunna resultera i. Det här fanns i min kyl:

• Kycklingskrov (tillagat) med lite kött kvar på.
• Vitpepparkorn
• Lagerblad

Bryn skrovet i en stor kastrull eller gryta i lite olivolja tills det tar färg. Häll på kokande vatten så att det täcker skrovet, i med några vitpepparkorn och ett lagerblad. Låt koka kraftigt utan lock tills vätskan har reducerats till hälften. Sila bort skrovet och kryddorna, reducera ytterligare. Här beror det på hur mycket tid och tålamod man har, ju mer buljongen reduceras desto kraftigare smak. I grönsakslådan hitta jag lite grönsaker som inte var helt färska:

• Champinjoner
• Morot
• Lök

Ansa och skär bort de delar som har börjat bli fula, och dela i ungefär lika stora delar. Tillaga grönsakerna i buljongen, tänk på att de tar olika lång tid, börja med morötterna, följt av lök och champinjoner.

• Lammstek (tillagad)
• Grädde
• Salt
• Peppar

Skär steken i munsbitar och lägg ned i frikassén, steken är ju redan färdig så den ska bara värmas. Tillsätt en skvätt grädde, smaka av med salt och peppar. I kylen fanns också:

• Chorizo (rå)
• Salladslök

Ta ut köttet ur skinnet skär det i småbitar, knaperstekt det i en het panna. Förväll salladslöken i saltat vatten. Lägg upp frikassén på en tallrik och strö över den knaperstekta chorizon och lägg på den förvällda salladslöken. Det här blev en riktigt god middag på nästan bara rester (salladslöken köpte jag till) och det blev över till en matlåda också.

Reuben sandwich

En god macka kan slå det mesta i matväg och oftast så har man något i kylen som man kan lägga på en bit bröd och med lite olika goda tillbehör så han man fixat en lättare lunch eller till och med middag. Det här är inte en sådan macka, den har tar tid om man ska göra den från grunden. Jag hittade många olika varianter på Reuben Sandwich, min består av levainbröd med rhode island dressing, surkål, ost och massor av pastarmi. Jag började med att göra pastramin.

Rhode Island Dressing

• ½ dl crème fraiche
• ½ dl majonnäs
• 2 msk ketchup
• 1 msk konjak
• Tabasco
• Salt
• Peppar

Rör ihop crème fraiche, majonnäs, ketchup och konjak, smaka av med salt, peppar och tabasco.

• Levainbröd
• Rhode island dressing
• Surkål
• Ost
• Pastrami
• Salt
• Peppar
• Smör

Ta två skivor bröd och bre på dressingen på bägge skivorna. Låt surkålen rinna av och krydda upp den med salt och peppar, lägg sedan ett lager på den ena brödskivan. Lägg några skivor ost ovanpå surkålen, följt av ett rejält lager med tunnskuren pastrami, lägg på den andra brödskivan.

Stek mackan i mycket smör på medelvärme i 8-10 minuter på varje sida, osten ska smälta och mackan ska bli ljummen / varm rakt igenom.

Nu är en av de bästa mackorna jag gjort färdig, att säga att den blev god räcker inte, den blev förbaskat god!

Tempura

Tempura är något jag har tänkt att göra länge men det har bara inte blivit av vilket är synd eftersom det är galet gott och enkelt att göra. Jag använde mig av bland annat salladslök, fänkål, zucchini och räkor. Jag serverade med två olika såser, en sötsur och en med soja, mirin och chili.

Sötsur sås

(recept från kokaihop.se)

• 1½ dl socker
• 4 msk ketchup
• 1 dl vitvinsvinäger
• 1½ dl vatten
• 1 msk soja
• Maizena

Koka upp alla ingredienserna förutom maizena. Rör ut maizena i lite kallt vatten och red av såsen, låt svalna.

Sojasås

• Soja
• Mirin
• Fint hackad chili

Blanda lika delar soja och mirin med den fint hackade chilin.

• Tempuramix (ja, jag köpte färdig!)
• Vatten
• Vetemjöl
• Zucchini
• Fänkål
• Champinjoner
• Salladslök
• Kokta kungsräkor
• Jordnötsolja till fritering
• Citron
• Flingsalt

Skär grönsakerna i lagom tjocka skivor, tänk på att skära fänkålen ganska tunt eftersom den tar längre tid att tillaga än de övriga ingredienserna. Blanda tempuramixen med iskallt vatten, om det blir lite klumpar så gör det inget.

Hetta upp oljan till 160 grader i en vid, låg kastrull eller gryta. Pudra grönsakerna med vetemjöl så att tempurasmeten fastnar bättre, doppa i smeten, låt rinna av en aning och lägg försiktigt ned i den heta oljan. Fritera i cirka tre minuter, vänd på tempuran efter halva tiden. Tänk på att inte fritera för mycket åt gången så att temperaturen på oljan sjunker. Lägg tempuran på ett galler och låt oljan rinna av. Arbeta snabbt (men försiktig) så att tempuran behåller sin frasighet.

Lägg upp på ett stort fat och strö över lite flingsalt, servera med de två såserna och citronklyftor. Det här blev väldigt gott och fräscht och det var inte speciellt mycket ”matlagning” inblandad men det blev en hel del disk att ta hand om.

Till tempuran drack jag en väldigt god riesling från Nya Zeeland, Pegasus Bay (95244).

 

 

Pastrami

Det började med att jag läste om en pastramimacka från legendariska Katz´s Delicatessen i New York ,mackan var en Reuben Sandwich. En Reuben Sandwich består av corned beef eller pastrami med bland annat surkål och ost.För att kunna göra mackan så behövs ju pastarmi och efter att ha läst på diverse bloggar så förstod jag att pastrami är inget man egentligen ska göra hemma. Men jag hittade ett recept som var anpassat till ett vanligt kök och som bara skulle ta knappt en vecka att göra. Så här gjorde jag:

• 2 kg färsk oxbringa av bra kvalitet

Till salt lagen:

• 3 liter vatten
• ½ liter salt utan jod
• 1 msk nitrisalt (här är jag lite osäker på hur mycket som ska användas, nitrisalt är konserverande och ska användas sparsamt.)
• 2½ dl strösocker
• 1½ dl farinsocker
• 3/4 dl honung
• 2 msk inläggningskrydda, se nedan.
• 1 msk koriander frön
• 1 msk gula senapsfrön
• 4 hackade vitlöksklyftor
• 3 liter kallt vatten

Inläggningskrydda

• 2 msk mortlade senapsfrön
• 2 tsk mortlade koriander frön
• 1 msk mald kryddpeppar
• 1 tsk chiliflakes
• 1 tsk mald ingefära
• 2 smulade lagerblad
• 2 mortlade kanelstänger
• 6 st mortlade nejlikor

Blanda alla ingredienserna.

Blanda ingredienserna till lagen och koka långsamt upp under ständig omrörning så att allt salt och socker löses upp. Tillsätt det kalla vattnet och häll lagen i en stor behållare som får plats i kylskåpet. Låt lagen svalna helt.

Trimma bort det mesta av fettet på bringan, spar cirka ½ cm. Lägg bringan i behållaren och se till att den är helt täckt av lagen, sätt ett lock eller täck med gladpack. Låt bringan stå i kylen i 5-6 dagar, vänd på den och rör om i lagen en gång om dagen.

Kryddblandning

• 3/4 dl mortlade korianderfrön
• 2 msk färskmalen svartpeppar
• 2 msk rökt paprika

Ta upp bringan ur lagen och torka den torr med hushållspapper. Ta cirka 1/4 av kryddblandningen och fördela den jämnt på den fettfria sidan av bringan, vänd på den och fördela resten av kryddblandningen på fettsidan.

Lägg bringan på ett galler som ställs över en långpanna med kallt vatten på botten. Täck bringan och hela långpannan med dubbla lager av folie, se till att det blir helt tätt. Baka i ugnen på 140 grader tills innertemperaturen är cirka 75 grader. Ta ut ur ugnen och låt svalna, skiva upp så tunt som möjligt och njut av din egengjorda pastrami.