Hoppa till innehåll

Hallonfromage

7 december, 2014

Hallonfromage

När det drog ihop sig till årets julfest på jobbet så blev en kollega och jag ansvariga för desserten. När man lagar till drygt 40 personer så är det svårt att beräkna hur mycket det kommer gå åt och det kan bli ganska mycket av vissa komponenter över. Den här desserten gjorde jag på resterna: Halvfrusen hallonfromage serverat på ett karamell och salmiakpulver, hallon fyllda med en ganache  på vitchoklad och hallon, sönderbrutna macarons (trasiga och misslyckade) smaksatta med passionsfrukt samt ett tunt knäckflarn.

Hallonfromage (2 pers.)

  • 2 gelatinblad (blötlagda)
  • 175 g passerade hallon
  • 1 äggvita
  • 1 äggula
  • ½ dl strösocker
  • 1 dl vispgrädde

Vispa äggula och socker pösigt. Smält gelatinet i lite av de passerade hallonen, blanda med resten av hallonpurén och rör ned i äggvispet. Vispa grädden och vänd ned i smeten, vispa äggvitan hårt och vänd ned försiktigt, häll upp i en skål och ställ in i frysen. Fromagen ska inte bli helt frusen, utan fortfarande vara ganska mjuk när den serveras.

Fyllda hallon / Ganache

  • 1 dl grädde
  • 100 g vitchoklad
  • ½ dl passerade hallon
  • 1 gelatinblad
  • Färska hallon

Lägg gelatinbladet i kallt vatten och låt stå i 10 minuter. Koka upp grädden och rör ned fint hackat vit choklad samt de passerade hallonen. Rör ned gelatinbladet och blanda väl. Passera smeten genom en finmaskig sil. Fyll en spritspåse med ganachen och fyll håligheten i hallonen med den.

Knäckflarn

  • 40 g mjöl
  • 125 g strösocker
  • 50 g mjukt smör
  • 1 stor näve krossade cornflakes
  • Zest av en apelsin
  • ½ dl pressad apelsinsaft

Blanda alla ingredienserna förutom apelsinsaften till en någorlunda slät röra. Tillsätt apelsinsaften och blanda väl till en smidig smet. Lägg ut små ”kluttar”(som en en-krona) på ett bakplåtspapper och grädda i 180 grader i cirka 7-8 minuter, håll koll hela tiden, de blir fort brända. Flarnen är väldigt lättformade när de är varma och går utmärkt att forma till korgar etc. Flarnen håller sig krispiga i flera dagar i en lufttät burk.

Karamell och salmiakpulver

  • Socker
  • Lakrisal

Karamellisera sockret i en stekpanna tills det är djupt gyllene, häll upp på en plåt med bakplåtspapper och låt svalna helt. Bryt sönder sockret i små bitar och mixa till ett pulver. Passera pulvret genom en finmaskig sil för att få bort de större kornen. Mixa lakrisal och passera pulvret genom en sil, blanda med karamellpulvret och smaka av för att få en bra balans mellan socker och salmiak. Förvara i en lufttät burk.

Macarons

  • 120 g äggvitor
  • 35 g socker
  • 150 g mandelmjöl
  • 150 g florsocker
  • Gul hushållsfärg
  • Passionsfruktessens

Till sockerlagen

  • 150 g strösocker
  • ½ dl vatten

Vispa upp hälften av äggvitorna (60 g) tillsammans med sockret till ett hårt skum. Koka sockerlagen tills den är 118 grader och häll ned den i den uppvispade äggvitan i en tunn stråle. Vispa hela tiden i minst 10 minuter tills marängen har svalnat.

Sila florsocker och mandelmjöl i en bunke och blanda med den resterande äggvitan (60 g), tillsätt några droppar hushållsfärg för att få en vacker färg och smaka av med passionsfruktessensen.

Blanda ned mandelsmeten med den italienska marängen, var försiktigt och börja med lite i taget. Rör inte för mycket utan vänd och vik i hop de två blandningarna.

Spritsa ut 5-kronors stora kluttar på en plåt med bakplåtspapper. Låt macaronsen stå i cirka 30 minuter innan de gräddas i 155 grader i cirka 10 minuter.

Då är det dags att lägga upp:

Pudra pulvret med hjälp av en schablon över tallriken. Lägg upp den halvfrusna fromagen och dekorera med söderbrutna macarons, de fyllda hallonen och avsluta med ett knäckflarn.

Annonser
No comments yet

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: